南北方面食的区别随笔

发布时间:2017-01-31 12:21:24  作者:张弛  来源:本站原创  浏览次数:
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这趟来南方,真实没少吃面食,主要是各种包子和面条,加起来不下二十余种。一般以为都是北方人爱吃面,南方人则主要吃米。其实还怎不能低估南方人吃面的热情,那么,北方面食和南方面食有什么区别呢。

我觉得南方人吃面条的习惯跟北人的三次南迁有关系,史料记载,东汉末年大量北人避乱南下,在毗陵(今武进)辟吴国最大民屯区。特别是北宋南迁那次,把各种北方人的毛病都带来了。之前南方是稻作经济,而且是单季稻,没有任何关于小麦的记载。水稻从河姆渡文化、马家浜文化等遗址中发现很多碳化稻粒,说明太湖地区水稻种植已有五六千年的历史,但均系一熟晚稻。


据《新唐书。玄宗本纪》载:开元19年(731)“是年扬州穞稻生”(穞稻即双季稻)可见早在唐朝时期,太湖流域就已经开始种植双季稻了。据北宋神宗时朱长文《吴郡图经续记》记载:“吴中地沃而物罗,稼则茶麦种禾,一岁再熟,稻有早晚。”这里说的稻有早晚,指的是再生稻或者间作稻,可能不是双季晚稻。

本地确切的双季稻记载始于南宋。南宋宝佑年间《秦川志》记载,有一种“乌口稻”,其特点“再莳再熟”。明朝正德年间《姑苏志》、《松江府志》都保留了许多关于乌口稻和其它早稻品种的记载。直到清初,康熙五年(1666年)方以智在《通雅》中论及“堬即稻”时,还指出“自江淮以南,田多三熟”,这与《天工开物》所载“南方平原,田多一岁两栽两获”相一致。

太湖地区当时有“稻田三百顷,肥饶水饱。”司马迁《史记。货殖列传》也说:楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼,或火耕而水侞,地热饶食,无饥馑之患。南宋,麦子需求量大增东汉。班固《汉书。食货志》:稻谷必杂五种,以备灾害。

可见,南方人主要是吃大米。但是北人彪悍霸道,南方人不敢惹他们,只好捏着鼻子跟他们一块儿吃馒头和面条。但如此长期以往也不是办法,于是,南方人私底下偷偷磨练面食烹饪技术,馒头好办,往里头塞上馅就行了,于是就有了包子。至于面条,南方人的想法也很简单,什么东西好吃贵重,就拿什么做浇头,虾仁、鳝丝、蟹黄一通往碗里招呼,于是便有了现在南方的面条之种种。

北方人也不傻,把能交给南方人的都教给他们了,同时还向南方人鼓吹吃大米的坏处,如容易得脚气等,但就是不教给他们揉面技术,因为南方气候过于湿热,北方人一直惦记着迁回北方,所以必须留一手,免得将来搞十大面条评比时,风头全被南方人抢走。


现在仍然能看到南方面食幼稚之处,比如面条馄饨一起煮,再比如把锅盖跟面条一起煮,我觉得这都是南方人在学习做饭的过程中不知所措造成的。他们以为北方人平时就是这么干的。同时也能看出,当年的北方人在传授面食烹饪时,确实没留好心眼儿,想不到后来让人家歪打正着了,几种做法都成了当地特色。

把南北面食放在一起比较,阿坚认为北方面条比较粗大,他自称曾经从张作霖管家那儿学的炸酱面技术,炸酱里放大块五花肉,并不放黄瓜丝、萝卜丝、豆芽那些啰里啰嗦的菜码。我吃过几次,确实不同凡响。老楼则认为北方面食品种多,南方面食单一。再有就是南方人把面条当早点,而北方人把面条当主食。狗子的感觉也是北方面食种类丰富,南方面食位置在米之后,面条必有米粉对应。但也不能一概而论,单说面条,狗子说他更习惯北方口味,南方太偏细和腻。包子南方主要是各种汤包,北边只有西安才有,印象不深。

老中医认为南方是以汤面为主。做餐饮的老王的态度比较偏激,他认为南方面食无论从哪个方面都无法跟北方相比,北方很多面条也加碱,只不过比例不如南方大,例如咱家的手擀面也是要加碱和盐的。它们最大的区别在于口感和吃法上有很大不同。南方以碱面为主,偏细,对汤头的要求较高。北方面条的品种就丰富多了,可以说是五花八门,而且还有很多杂粮面,和面的方法也较比南方多样,有软有硬。老王分析,南方气候潮湿,和好的面如不加碱会很快发酵变酸,这可能是他们碱的用量比北方大的原因。至于是不是如此,还有待论证。


袁玮说,一个专业厨子先得过滤掉个人趣味,这个过程挺反人类的。




西局一个醉汉

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